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一番だしと二番だしの違いは?林先生の初耳学

      2015/05/05


東京大学文科一類卒業、東進ハイスクール予備校の現代文の講師でもある林先生。「今でしょ」のCMでその存在がメジャーとなり、今ではすっかり知識人タレントとして、多くのクイズ番組に出演したり、教育系の番組のMCとしても大活躍をされている。テレビ局的にも、池上あきら氏と並び、ロケ不要のスタジオ撮影という低予算で、かつ、高視聴率が取れる、重宝する素晴らしいタレントさんでもある。

そんな林先生の知識力を試しながら、世間の人が気になっていることや、知らなかったことを一緒に学ぶ「初耳学」という、TBSの放送内容に学びが多かったので、記事にしてみた。

今回の放送内容については、以下参照されたい。

・(スマホ水没時の復活方法)はこちら

・(相撲の立会いは何で長いの?)はこちら

・(日本にたった一台の黄色い消防車と119番の理由)はこちら

・(おいしい甘エビは5歳のエビ。その見分け方)はこちら

 

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一番だしと二番だしの違いは?

和食の基本である「だし」。一番だし、二番だしという言葉を聞いたことのある人は多いだろう。今回は、そんな和食に欠かせない「だし汁」についてだ。
和食は、そのヘルシーさから、世界中から絶賛されている。油脂を摂らなくても、バターを使わなくても、十分に満足できるその味の理由は、「だし」があるからであり、世界中の愛食家から「だし」は認知されている。だしの成分のうまみUMAMI)は世界共通語にもなっている。

一番だしと二番だしの違いの正解に移る前に、いくつか基本事項が紹介されたので先に紹介する。

関東はかつおだし関西は昆布だしが主流。異なるその理由は?

スタジオの宮崎良子さんが、正解率18%のこの質問に答え正解した。

答えは、「水の違い」だ。関西は軟水で、昆布だしとよくあう。また、関東は硬水で昆布だしがあわず、その結果、かつおだしが使われるようになったのだ。昆布のうまみが解けやすい軟水、かつおぶしとの相性が良かった硬水というわけだ。

konbukatsuoさて、ここで本題に戻ろう。和食の「だし」は、「かつおぶし」と「昆布」のあわせだしが基本。そんな、基本の中から、ベーシックな質問を林先生にぶつけた(質問者の皮肉だ)

「一番だし」と「二番だし」があるが、その作り方は?

一番だしの作り方は以下の通り。一番良い成分のみ上澄みの澄み切った部分を集約しているため、雑実が無く、澄み切った色合い、味わいがその特徴だ

  1. 水から昆布を煮出す
  2. 沸騰する前に取り出す
  3. 鰹節をいれ30秒でこす

二番だしの作り方は以下の通り。うまみや、香りが強いのが特徴だ

  1. 一番だしで使った昆布を使い、かつおぶしを追加する
  2. 強火で水から煮出してだしをとる

このように、だしのとり方には明確な違いがある。そして、本題に戻って、一番だしと二番だしの違いについて、林先生は知らなかったため、初耳学に認定された。

一番だしと二番だしの違いは、その利用用途だ。

一番だしは、たった一種類の料理にしか使わない。お吸い物専用なのだ。一番上等な昆布とかつおの上澄み(いいところ)だけを使っている。そして、2番出しは味噌汁や煮物など、お吸い物意外に利用をする。これが和食の定石。使う料理の種類が違う。日本料理の基本とのこと。

ちょっとした雑学だが、お吸い物を作るようなときには、日本人として意識したいものだ。

 

テツANDトモ。「昆布が、海で、だしが出ないのなんでだろう~?」

千原ジュニアからテツトモが歌う疑問について、林先生に挑戦の質問。

「生きてるときは細胞膜がしっかりしていて、死ぬと細胞膜が弱くなって、うまみが出てしまうため」、と林先生は正解を即答。

本当にいろいろ詳しい先生だと放送を見て感心しました。

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