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ショコラティエ辻口氏「チョコレートは見ただけで一流か分かる」の意味(林先生の初耳学)

      2016/02/14


本日9月27日(日)放送の林先生の初耳学2時間スペシャル。

 

人気ショコラティエの辻口氏は、インターナショナルチョコレートアワード金賞を受賞した、超一流のチョコレート職人であり、この番組にも、過去何度も出題者として登場している。

さて、今回のテーマは美味しいボンボンショコラの見分け方

ボンボンショコラとは、チョコレート店のショーケースにある、一口サイズのチョコレートのこと。あでやかな色合いに美しいデザインと、見ているだけでも幸せな気分になれるチョコである。

そのボンボンショコラを見れば、ショコラティエの実力が把握できるとのこと。

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美味しいチョコレートの見分け方

さて、まずここで問題です。

「お昼に買ったチョコレートを夜おいしく食べるための秘訣」をご存知ですか?

ほとんどの人が、購入したチョコレートを自宅に帰って冷蔵庫に入れると思います。

楽しみにしていたチョコレート。冷蔵庫から出して直ぐに食べたくなりますよね?

でもそれ、実はダメなのです!

冷蔵庫に入れたチョコレートは、冷蔵庫から出してからおよそ20分間置いておくと、一番おいしく味わえる、と辻口氏は力説する。

チョコが冷えていると、カカオの持つ香りやコクなどの良い特徴が、カカオバターの中に閉じ込められて味が染み出てこないためなのです。

室温の20度くらいまでチョコの温度を上げることで、カカオの余韻や風味が口の中に広がるのだ。次に高級チョコを買ったときには、是非試していただきたい。

 

続いて、チョコレートを見て、「一流」か「駄作」かを簡単に判定する方法が紹介された。

チョコを食べた時の、断面を見れば瞬時に判断が出来る。

食べた時に歯形が断面にしっかりできるチョコは、一流職人が作ったチョコレートだ。

また、ナイフで切った時に、断面が滑らかなものは「一流」、デコボコのものは「駄作」だ。

「一流」のチョコの断面は、この写真のように断面が滑らかなものだ。かじれば歯型が残る。

Choco_OK

 

「駄作」のチョコの断面は、断面がデコボコしたり崩れたりしている。

Choco_NG

 

ボンボンショコラでは、外側のチョコに閉じ込められている内側部分をガナッシュと言う。

ガナッシュは「チョコレートと生クリームと果実」をよく混ぜ合わせ作られている。

チョコレートは油分、そして生クリームや果実は水分を持つ。

油と水は混ざり合わない液体同士であるが、その2つが良く混ざり合った状態にすることが美味しいガナッシュの条件である。その良く混ざり合った状態を乳化というのだ。

乳化できたチョコレートは、滑らかで味もまろやかになるので、食べた時の断面を見れば、職人の腕が一目瞭然とのこと。乳化出来ていないチョコレートは「駄作」なのだ。

こちらも、次に高級チョコを購入した際には、是非チェックしてみて欲しい。

一粒200円もするのに、歯型が残らなかったり、断面がデコボコなら、次からは買わないほうが良いですね。勉強になりました。

さて、辻口氏のその他の初耳学もご一緒にどうぞ。
世界一美味しい山椒チョコレートこちらから
チョコレートでダイエットこちらから

 

 - グルメ

  








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